| Forside | | Indhold | | Forrige | | Næste |

Det moderne Grønland

Kosten på kysten

Hvorfor er Grønland ikke i højere grad selvforsynende med kød, når traditionel grønlandsk kost på mange måder er sund mad til trods for indhold af miljøgifte?

I Danmark leveres der dagligt 1 millioner måltider til kaserner, sygehuse og andre institutioner samt som "taxa-mad" til pensionister. Hvordan er det i Grønland?

"15% af den grønlandske befolkning får hver dag mindst et måltid mad på det offentliges regning. Og der stilles ikke noget som helst krav om andelen af grønlandsk proviant eller lødigheden af måltiderne. Det synes jeg er uheldigt," siger Ulla Uhrskov fra NUKA a/s. "Det er en af de ting, jeg brænder for: Beboerne i dette land skal have mulighed for at få grønlandsk mad, hvis de ønsker det. Og børnene skal lære at spise grønlandsk mad, mens de er små, ellers går det tabt. Jeg synes, politikerne skal vågne op og sige, hvad det er, de vil have for pengene. Jeg efterlyser en aktiv kostpolitik for hele den offentlige forplejning," siger Ulla Uhrskov.

Hun underviser på Center for Sundhedsuddannelse i ernæring, diætik og grønlandske fødevarer. Eleverne er fortrinsvis sundhedsassistenter og sygeplejestuderende. Tidligere har hun i 14 år undervist levnedsmiddelelever. Er nu ansat ved NUKA a/s, der indhandler og producerer grønlandske fødevarer til salg primært på hjemmemarkedet, dvs. butikker, restauranter, sygehuse, alderdomshjem og børneinstitutioner.

NUKA har også eksport af saltet torsk og uvak (fjordtorsk), tørfisk, moskusokse og rensdyr, primært til Færøerne, Tyskland, Danmark og det sydlige Europa. Nuka a/s er 100% ejet af Grønlands Hjemmestyre og har til formål at forsyne Grønland med grønlandske madvarer og samtidig opretholde beskæftigelsen i bygderne.

Kødgryderne i Grønland

Netop nu er selvforsyningsgraden med kød i Grønland 22%. I NUKA har man sat sig som mål at nå en selvforsyningsgrad på 50%. I takt med at selvforsyningen stiger, vil importen af fødevarer falde tilsvarende.

En af metoderne til at dirigere slagets gang er at udforme en kostpolitik for institutionerne. En anden er almindelig oplysning om grønlandske fødevarer.

Privat er familien Uhrskov selvforsynende med kød, fisk og fugle. Ulla Uhrskov efterlyser en større grad af kreativitet og fantasi blandt de faguddannede kokke til at udnytte de pragtfulde grønlandske råvarer.

De professionelle kokke kan have stor betydning ved at inspirere til at lave nye retter ud fra gammelkendte madvarer.

Bagsiden af medaljen

Som bekendt er der konstateret både tungmetaller og POP´er i grønlandske fødevarer. Hvordan afspejler de videnskabelige resultater sig i praktiske kostråd til den grønlandske befolkning?

I 1997 gik læge i Nuuk, Gert Mulvad, Tine Pars, der er Ph.D. i ernæring og Ulla Uhrskov, der er klinisk diætist sammen og lavede en arbejdsgruppe, der arrangerede et seminar om grønlandske fødevarer. Fiskere, fangere, kulturfolk, forskere fra Danmark og Canada diskuterede hele denne problemkreds. Efter seminaret blev ernæringsrådet nedsat - et forum for diskussionen af kostpolitikken i Grønland i lyset af de mange videnskabelige resultater, der kommer ude fra verden. Netop nu har ernæringsrådet udgivet pjecen "En diskussion om forurening af den grønlandske mad."

Det har været en lang proces, at få defineret en fælles klar holdning omkring forureningstofferne i de grønlandske fødevarer. Det er vigtigt for ernæringsrådet at der ikke laves skræmmekampagner, men føres en saglig debat. I dag spiser den største del af befolkningen både traditionel grønlandsk kost og importerede madvarer. Det er en mindre del af den grønlandske befolkning, der er afhængige af havets forekomster og som i perioder spiser ensidigt. "Det er utroligt ømtåleligt at gå ud og snakke forurening," fortæller Ulla Uhrskov, der til daglig støtter sig til Jens C. Hansens bog om grønlandsk kost ("Grønlandsk kost - en miljømedicinsk vurdering"). Den henvender sig til læger, sygeplejersker og det øvrige sundhedspersonale. "Det arktiske dilemma" udgivet af Miljøstyrelsen, er det hidtil eneste om ernæring og forurening skrevet for almindelige mennesker. Selv har hun skrevet bogen "Mad til små børn", heri indgår et kapitel om forureningsstoffer og kost til gravide, ammende og småbørn.

"Når jeg fortæller folk, hvor sunde de grønlandske fødevarer er i forhold til mange importerede fødevarer, så skal der samtidig fortælles om forurening," fortæller Ulla Uhrskov om sin daglige undervisning. "Det er vigtigt, at de sygeplejestuderende ved noget om forureningsstofferne, fordi de vil være nogle af de få, der ved noget om ernæring og forurening."

De studerende har hørt om kviksølv og andre tungmetaller, men det er anderledes med POP´er. "Jeg har kun mødt meget få, som har en nuanceret forståelse af POP´er og kender den viden, vi har i dag," siger Ulla Uhrskov.

Praktiske råd

I ernæringsrådet har man hele tiden slået på, at det bedste råd er: Spis varieret kost. Et råd det kan være vanskeligt at følge i en lille bygd, hvor man i fire-fem måneder kun har sælen at spise.

"Der er en tendens til, at vi tager alt det dårligste fra den vestlige verdens måde at spise på. Vi importerer masser af sukker og mættet fedt," er Ulla Uhrskovs beskrivelse af kostsituationen i Grønland netop nu.

Det er især med hensyn til fedtet, at de grønlandske fødevarer adskiller sig fra importeret mad, netop ved deres sundere fedtprofil. I hvert fald hvad angår havpattedyrene idet landpattedyr lam, moskus og rensdyr indeholder samme slags fedt som de importerede fødevarer. Det bliver der snakket meget om på Center for Sundhedsuddannelse og selvfølgelig også om vitaminer og mineraler.

Hvad er sundt mad?

Den generelle holdning hos befolkningen er at grønlandsk mad er sund. Når man så spørger, hvorfor det er sundt, så er det meget, meget svært at få et svar.

Det bruger Ulla Uhrskov megen tid på at diskutere i den daglige undervisning i ernæring, hvor det første bud er, at mange grønlændere - lige som mange danskere - spiser for meget fedt generelt. Dernæst diskuteres det, hvilke typer fedt man skal foretrække. Og endelig det ideelle forhold mellem omega-3 og omega-6 fedtsyrer i forskellige fødeemner.

"I Grønland er man ikke så fedtforskrækkede, som man er i Danmark," forklarer hun. "I praksis snakker vi om at begrænse det mættede fedt. Men vejer man for meget, drejer det sig om i det hele taget at begrænse fedt. Der er en tendens til, at folk i disse år bliver federe heroppe. Og fedtet sætter sig i høj grad om taljen. Hvilket giver risiko for hjerte-karsygdomme."

"Det er forskellen på fedtet fra havpattedyr og landpattedyr, det drejer sig om" pointerer Ulla Uhrskov. "Hvis du spiser mange havdyr, får du meget umættet fedt og mange omega-3 fedtsyrer."

Men det kunne du have undervist om i Brønderslev eller Randers, indvender jeg.

"Ja," svarer Ulla Uhrskov, "men vi har bare langt flere alternativer her i landet. Vi kan spise fisk, sæl og hval, som indeholder meget sundere fedtstoffer end de importerede kødprodukter. Det er bare kedeligt at butikkernes delikatesseafdeling ikke tilbyder retter af grønlandske produkter. Der er ikke rensdyr, der er ikke lam, der er ikke grønlandske fisk, der er kun svinekød, oksekød og kylling," slutter Ulla Uhrskov.

"Ikke fordi svinekød er dårligt, men det er paradoksalt, at man ikke kan få grønlandsk mad i butikkernes delikatesseafdelinger i Grønland."