| Forside | | Indhold | | Forrige | | Næste |
Det moderne Grønland
Fedt er nødvendigt i kosten. Havdyr indeholder den mest hensigtsmæssige blanding
af fedt. Den traditionelle kost er i det hele taget langt sundere - fedtmæssigt - end
mange af de importerede fødevarer.
I Vestgrønland bliver der nedlagt hvidhvaler, når de trækker langs kysten. Efter
flænsning på stranden "skrælles" mattaqen, der udgør huden og 1-2 cm spæk,
af og spises for det meste frisk eller fersk sammen med lufttørret kød. Indvoldene
indsamles ligeledes, og det er specielt leveren, der trækker mundvand. Det er dog
hovedsageligt fuldtidsfangerne og de ældre, der nyder den rå lever. Stemningen er
euforisk og smilene store, for nu er fryseren atter fuld med "vores mad".
Mattaqen, der også går under betegnelsen "det hvide guld", står i høj kurs.
Det sælges til de nærmeste bygder og byer, dog kun når man selv har nok forsyninger af
den vigtige "vintermedicin". Hvidhvalshovedet gemmes til specielle festlige
lejligheder, hvor det anvendes som en dekorativ delikatesse - "først skal træet
vises, siden skal det spises".
Når der er lokalt fanget vildt, spises det gerne og ofte i store mængder. Er der
ingen fangst, suppleres der med, hvad den lokale butik kan tilbyde. Udvalget af
grønlandsk vildt i butikken er yderst beskedent og til tider ikke eksisterende, og man
slår derfor over på en mere vestlig kost. Kiks, kager og fastfood bliver konsumeret i
overraskende store mængder, specielt af børn og unge. Sådan karakteriserer Per Møller
den blandingskost, som han oplevede i Saqqaq på Nussuaq.
Men dette kapitel skal handle om fedt, som er det emne Per Møller har specialiseret
sig i. Hvad er forskellen på fedt fra sæler og hvaler og fedtet fra de kiks og kager mv.
som købes i butikken?
Fedt er nødvendigt
For at kunne vokse og fungere rigtigt skal vores krop bruge fedt. Fedt er mange ting og
forskellige typer af fedt har forskellige og ofte livsvigtige funktioner.
Fedtvæv er et koncentreret energilager, men er samtidigt et fremragende
isoleringsmateriale, som ligeledes virker stødabsorberende og beskytter de indre organer
mod stød og udtørring. Fedtets hovedbyggesten, fedtsyrerne, er vigtige for
cellemembranens smidighed og transport af næringsstoffer og affaldsstoffer til og fra
cellen, og de indgår desuden i produktionen af hormoner og signalstoffer. Synet,
kropsfunktioner og hele vores sanseapparat afhænger af dem.
Sæl og kiks
"Fedtet i chips, kiks og kager består næsten udelukkende af mættet fedt,"
forklarer Per Møller. "Det er ofte tilsat industriel modificeret fedt i form af
hærdet vegetabilsk fedt bedre kendt som trans-fedtsyrer. Mættet fedt er en fremragende
energikilde, men spiller herudover ingen essentiel rolle og udgør lige som
trans-fedtsyrer en øget risiko for hjertekar sygdomme ved forhøjet indtagelse."
I sæler og hvaler er op til 15% af fedtet mættet fedt, umættet fedt udgør de
resterende ca. 85% og her dominerer det enkeltumættede fedt. Det umættede fedt er af
særlig fysiologisk betydning, og noget er endog livsnødvendigt. Da vi mennesker er ret
dårlige til selv at lave denne type fedt og i mange tilfælde slet ikke evner det, er det
derfor vigtigt, at det tilføres gennem kosten. Flerumættet fedt virker modsat det
mættede fedt ved at mindske risikoen for hjertekarsygdomme.
Inden for de flerumættede fedtsyrer refereres der ofte til de to grupper omega3 (n-3)
og omega-6 (n-6), hvor n-3 er af særlig betydning. Også forholdet mellem de to grupper
(n-6/n-3) menes at være vigtigt. Et forhold på omkring 1:1 menes at være optimalt, og
til sammenligning kan det nævnes, at mens man i Danmark typisk indtager 10- 20 gange mere
n-6 end n-3, er forholdet i Grønland ca. 1:1.
Ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt er det de umættede fedtsyrer, man skal satse på.
For meget og for lidt
Fed mad øger risikoen for overvægt. Når maden indeholder mere, end vi forbrænder,
transporteres fedtet direkte fra tarmen og ud til fedtdepoterne, hvor det ophobes. Med
fedme øges risikoen for følgesygdomme, ligesom det kan gøre det sværere at blive
gravid. Selvom fedt får skyld for meget, kan vi ikke leve uden, og det kan være svært
at spise nok, hvis mindre end 20% af energien i kosten udgøres af fedt. De
energifattigere komponenter kommer simpelthen til at optage for megen plads i maven. Under
disse forhold kan det ligeledes være svært at få nok af de livsvigtige fedtsyrer og de
fedtopløselige vitaminer (A,D,E og K), som fedtet transporterer med sig. Vi kan altså
også spise for lidt fedt. Alt for meget af det umættede fedt er heller ikke godt, da det
i ekstreme tilfælde menes at kunne give anledning til spontane hjerneblødninger.
Kort sagt: Man har længe udelukkende set på de negative effekter af fedt, men er nu
ved at få øjnene op for, hvor mange funktioner fedt har i vores krop.