Miljøprojekt, 1061 – Håndtering af organisk affald i dagligvarehandlen

Håndtering af organisk affald i dagligvarehandlen

Bilag D

Veterinære aspekter

1.1 Bakterier i organisk affald

1.1.1 Zoonotiske bakterier

I dette afsnit beskrives de vigtigste og mest almindeligt forekommende zoonotiske bakterier, som kan findes i grønt- og madaffald fra dagligvarehandelen.

Zoonotiske bakterier er bakterier, der overføres fra dyr til mennesker. De hyppigst forekommende zoonoser (sygdomme) stammer fra infektioner af Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria og Escherichia coli.

Der fokuseres især på salmonella, da det er en af de bakterier, som har vist sig at kunne overleve lang tid i organisk affald og i visse tilfælde desuden at kunne formere sig. En beholder med organisk affald er et komplekst økosystem under konstant forandring. Når der er kommet affald i en beholder, starter nedbrydningsprocessen umiddelbart. Indholdet af zoonotiske bakterier og andre smitstoffer eller skadelige substanser afspejler indholdet i den mad, der bliver til affald samt de ydre forhold som temperatur og fugtighed, der er med til at selektere hvilke mikroorganismer, der vil trives i affaldet.

Eksotisk frugt og grønt samt blomster kan bære bakterier og parasitter. Især blomster er ofte behandlet med sprøjtemidler (biocider) som kan ophobes ved organisk genbrug, hvis de ikke er nedbrydelige. Der er generelt mangel på litteratur, der kvantitativt beskriver den mikrobielle sammensætning og succession i et repræsentativt udsnit af køkken- og madaffald. Forskning er initieret især begrundet i ønsket om øget nyttiggørelse af organisk affald.

1.1.1.1 Salmonella

Salmonellose er den næsthyppigste bakterielle zoonose i Danmark. I 2000 blev der registreret 2.344 tilfælde hos mennesker, og i perioden maj 2003 til april 2004 blev der registreret 1.748 tilfælde ^[1]. Sædvanligvis er det animalske fødevarer, der indeholder salmonella. Æg, svinekød og fjerkræ er de hyppigste indenlandske smittekilder ^[2]. Derudover kan eksempelvis grøntsager, krydderier og vand være kontamineret med salmonella. De serotyper, der hyppigst er årsag til sygdom, er S. Typhimurium og S. Enteritidis 1. For at begrænse salmonellas forekomst i levnedsmidler er der udarbejdet officielle handlingsplaner.

Mennesker smittes sædvanligvis peroralt (via munden), men person-til-person smitte kan forekomme. Den inficerende dosis varierer og er beskrevet til at kunne omfatte fra ca. 10 bakterier helt op til 105 til 107 bakterier. Den høje infektionsdosis er bestemt ved frivillige infektionsforsøg. I forbindelse med udbrud har det vist sig, at langt færre bakterier har været i stand til at fremkalde sygdom, især i forbindelse med fedtholdige levnedsmidler (ost og chokolade), da fedtet antageligt beskytter bakterierne imod den bakteriedræbende effekt af mavesyren ^[3].

Den inficerende dosis ved luftbåren smitte vil ofte være lavere end ved peroral indtagelse. For salmonellas vedkommende angives den inficerende dosis hos får og kalve ved inhalation at være en fjerdedel eller mindre, end hvad der kræves for etablering af en peroral infektion ^[4]. Ved forsøg med kyllinger er IgG antistoffer mod salmonella blevet påvist efter lave inhalationsdoser ^[5]. Data vedrørende infektionsdosis hos mennesket efter luftbåren smitte med Salmonella er ikke fundet i litteraturen. Smitte af mennesker med salmonella via luftvejene kan ikke udelukkes set mod baggrund af Pritulins data.

Alle besætninger med slagtesvin undersøges rutinemæssigt for forekomst af salmonella antistoffer. I januar 2004 var næsten 4 % af de danske svinebesætninger placeret i niveau 2 og 3 (højprævalente besætninger). Der foregår ikke en lignende rutinemæssig overvågning for salmonella blandt kvægbesætninger. Data fra slagteriernes færdigvareovervågning viser, at andelen af salmonellapositive oksekødsprøver i 2003 regelmæssigt var lavere end 0,5 %. Man kan også se at salmonellatyper fra oksekød er sjældnere ved humane infektioner. Ved samme overvågning af svinekød i 2003 fandt man, at mellem 1 og 2 % af svinekødet var salmonellainficeret ^[6].

1.1.1.2 Verotoksinproducerende E. coli (VTEC)

VTEC har potentiale til at blive en problembakterie, idet den har samme mulighed for overlevelse og tilvækst i organisk affald som salmonella ^[7]. Den kvantitative tilstedeværelse af VTEC er dog væsentligt lavere i levnedsmidler i dag end salmonellaforekomsten. Moderne fødevaresikkerhedsprogrammer fokuserer på at undgå forekomsten af VTEC i fødevarer.

Forekomsten af denne nye zoonotiske bakteries udbredelse og smitteveje kendes ikke godt nok. Det er derfor vigtigt at overvåge, at den ikke får mulighed for at formere sig i fødekæden. Mennesker smittes sædvanligvis peroralt via kontaminerede fødevarer eller vand. VTEC er en gruppe af E. coli bakterier, som producerer verotoksin (shiga-toksin), de kaldes også STEC eller EHEC. Flere forskellige serotyper kan bære genet for toksinproduktion; E coli O157:H7 er den mest kendte serotype. Denne serotype er specielt associeret til kvæg og produkter lavet af kvægkød. Den inficerende dosis er angivet til mindre end 100 bakterier ^[8]. Der blev i 2003 registreret 125 humane VTEC infektioner 1.

1.1.1.3 Campylobacter

Campylobacter er den hyppigst forekommende bakterielle zoonose hos mennesker i Danmark med 3711 tilfælde registreret mellem maj 2003 og april 2004 1. Forekomsten af Campylobacter er meget høj i slagtekyllinger og svinger mellem 20 og 80 % afhængig af årstiden. Situationen har været uforandret i de sidste fem år 6.

Mennesker smittes sædvanligvis peroralt (gennem munden) via kontaminerede fødevarer eller vand, og i sjældnere tilfælde ved person-til-person smitte. Campylobacter dræbes let ved opvarmning, men da infektionsdosis er lav, skal risikoen for krydskontaminering ikke overses.

1.1.1.4 Yersinia enterocolitica

Denne bakterie findes i svinekød, og størstedelen af de danske svinebesætninger anses for inficerede med Yersinia enterocolitica ^[9]. En lignende situation ses i Norge ^[10]. Peroral smitte er mest almindelig, og i 2003 blev der registreret 243 tilfælde hos mennesker. Forekomsten af denne bakterie er faldet efter at salmonellaovervågningsplanen er blevet iværksat og den forventes ikke at give problemer i forbindelse med en særskilt håndtering af organisk affald fra dagligvarehandlen.

1.1.2 Antibiotikaresistente bakterier

Den hurtige resistensudvikling er et forsvar fra bakteriernes side imod den store mængde af antibiotika og kemoterapeutika, som er anvendt gennem de sidste årtier. Dette selektionstryk har presset bakterierne til at udbytte resistensgener mellem hinanden. De samme resistensgener er fundet på eksempelvis svinegårde og i grundvand ^[11]. Mange bakterier, som forekommer i tarmen hos dyr og mennesker, herunder de tidligere nævnte zoonotiske bakterier, kan være resistente over for et eller flere antibiotika. De gener, som koder for antibiotikaresistens, kan sidde på bakteriens kromosom eller på ekstrakromosomalt DNA, som f.eks. plasmider.

Resistensgener kan overføres mellem bakterier. Overførslen er mest effektiv mellem bakterier af samme art, men kan også ske på tværs af arter. Overførsel af antibiotikaresistente bakterier og deres gener til mennesker fra animalske produkter eller andre produkter vil derfor kunne medføre risiko for terapisvigt, når mennesker behandles med antibiotika. Enterokokker bruges som monitor af forekomsten af antibiotikaresistens. Enterokokker kan spille en rolle i overførslen af resistensgener fra det animalske reservoir til mennesker ^[12].

Den frivillige aftale om udfasning af antibiotiske vækstfremmere i animalsk produktion har medført, at reservoiret af animalske resistente enterokokker er mindsket ^[13]. Forekomsten af antibiotikaresistente bakterier (zoonoser, specifikke dyrepatogene- og indikatorbakterier) i produktionsdyr, levnedsmidler af animalsk oprindelse og mennesker i Danmark bliver beskrevet i DANMAP, der årligt udkommer i en ny opdateret udgave. Det er ikke kun varer af animalsk oprindelse, der kan indeholde bakterier med antibiotikaresistens, men også frugt, grønsager og blomster. Da brugen af antibiotika har været hyppig, er resistensgener blevet spredt i miljøet og kan genfindes mange steder.

Enterokokker er varmestabile bakterier og kan overleve lang tid i kompost og lignende Det kan ikke udelukkes at resistensgener især beliggende på enterokokker kan overleve og blive videreført i kredsløbet.

Fodnoter

[1] www.mave-tarm.dk

[2] www.ssi.dk

[3] Blaser & Newman, 1982; Vought & Tatini, 1998; Ratnam & March, 1986; Kapperud et al., 1989; Hedberg et al., 1992; Hennessy et al., 1996

[4] Pritulin 1959

[5] Chart et al, 1992

[6] www.dfvf.dk/Files/Filer/Zoonosecentret/Overvågningen/Web_overvaagning_DK.pdf

[7] Droffner & Brinton, 1995

[8] Riemann and Cliver, 1998

[9] Wegener & Nielsen 1997

[10] Skjerve et al 1998

[11] Chee-Sanford JC et al, 2001

[12] Wegener HC, Aarestrup FM, Jensen LB, Hammerum AM, Bager F. Use of antimicrobial growth promoters in food animals and Enterococcus faecium resistance to therapeutic antimicrobial drugs in Europe. Emerg.Infect.Dis. 1999;5:329-35

[13] WHO report 2003: Impacts of antimicrobial growth promoter termination in Denmark