| Forside | | Indhold | | Forrige | | Næste |

Renere Teknologi på svine- og kreaturslagterier

2. Slagterier generelt

Der findes (1997) 23 større svineslagterier i Danmark. Herudover findes en række mindre slagtehuse.

De store slagterier er stort set alle andelsejede virksomheder samlet i fire slagteriselskaber:

Danish Crown med 12 slagtesteder
Vestjyske Slagterier med 7 slagtesteder (1998 fusioneret med Danish Crown)
Steff-Houlberg med 2 slagtesteder
TICAN med 1 slagtested

Andelsvirksomhederne slagtede (1996) knapt 19 mio. svin. Totalt slagtedes samme år godt 20 mio. svin. Slagterierne leverer hele kroppe, udskæringer og udbenede ferske kødvarer.

Det største svineslagteri herhjemme slagtede (1996) 2,2 mio. svin. Ved Branchekonsulentordningen (7) var den størrelsesmæssige fordeling af slagterier:

Den dag svinene skal leveres til slagteriet, fodres de ikke. De afhentes af en vognmand i en rengjort lastbil indrettet til svinetransport. Ved ankomsten gennes svinene ind i folde på slagteriet. Vognen kører til en særlig vaskeplads.

Svinene opholder sig normalt kun få timer i foldene. Med et automatisk system får de vand at drikke, og på varme dage afkøles de ved overbrusning med vand. Svinene urinerer og afgiver gødning. Foldene rengøres ved vask med vand.

Herfra drives svinene gennem drivgangen til bedøvelsesanlægget (normalt anvendes kuldioxid bedøvning), hvorefter svinet ophænges i det ene ben med en kæde, stikkes i halsen og afbløder, mens det med et glidestangsystem passerer blodgangen.

Efter afblødning slæbes svinekroppen gennem skoldekarret, et kar fyldt med ca. 60 grader varmt vand, som tømmes ud ved arbejdstids ophør. Skoldningen har til formål at løsne overhud, børster og klove på svinet.

Svinekroppen tages af kæden og behandles i hårstødemaskinen, hvis formål det er at støde overhuden af og fjerne børsterne samt klovene. Hårstøderen er opbygget således, at svinet i liggende stilling bearbejdes med roterende valser og vand. Derpå glider svinet ud på stødbordet, hvor det ophænges i hængejern, som bevæges af glidestangssystemet og transporteres til svideovnen, som kan være olie- eller gasfyret. Formålet er at give sværen en fastere konsistens, at fjerne bakterier og at fjerne eventuelle efterladte børster. Glidestangen gennem ovnen er vandkølet.

Efter svidning går svinet gennem et automatisk maskinanlæg (Maskinlinien) for sværbehandling. Første trin er sortskrabemaskinen, hvor en række skrabeblade foretager det grove skrabearbejde. Skrabemøller følger efter til skrabning af de vanskeligere tilgængelige steder på kroppen. Næste trin er børstemaskiner, der yderligere renser overfladen, således at den efter endt sværbehandling har en ubeskadiget svær, er fri for børster og fremviser en lys ensartet farve. Disse maskinfunktioner udføres under anvendelse af vand, der har en blødgørende effekt og transporterer afskrabet materiale ned på gulvet.

Den del af slagteriet, som svinet indtil nu har passeret, kaldes sort slagtegang (eller uren slagtegang). Derefter går svinekroppene over i den hvide slagtegang (eller ren slagtegang).

Her lukker man svinet op, friskærer fedtenden (endetarm) og udskærer tarmsættet inkl. mave, som efter dyrlægekontrol føres til tarmhuset for oparbejdning til tarm- og maveprodukter.

Derefter opbrystes svinet, og der løsnes organer: Flommer, plucks (tunge, strube, spiserør, hjerte, lunger, mellemgulv og lever) og mørbrad. Herefter udtages organer, krop og hoved flækkes, kroppen klassificeres og alt dyrlægekontrolleres.

Her slutter hvid slagtegang, og svinet går til køling og opskæring og andre ikke vandforbrugende processer (udover rengøring).

Hovedprocessen, hjælpestoffer og afledte stoffer er vist i efterfølgende flow- diagram.

Slagteprocesserne er stort set ens på alle slagterier bortset fra, at huden på nogle få slagterier trækkes af (afhudeslagterier). På alle slagterier sker en vis forædling (opskæring og udbening), medens kun nogle af slagterierne har en egentlig pølsemageriafdeling (7-8 slagterier), fedtsmeltning (7 slagterier) eller konservesproduktion (1 slagteri). Alt efter slagtetal slagtes på en eller flere slagtelinier (normalt 1 eller 2 og et enkelt sted 4 linier).

Slagtehastigheden på linien varierer også en hel del, fra under 100 svin pr. time på soslagterier og op til ca. 360 svin pr. time. Der er to slagterier, som kun slagter søer og nogle få steder, hvor der slagtes såvel slagtesvin som søer. Udover de normale kølefaciliteter (køletunnel, udligningskølerum, kølede arbejdslokaler, kølelagre) har en række slagterier indfrysning og fryselagre.

I flow-diagrammet er ikke medtaget forbrug af hjælpestofferne koldt og varmt vand samt rengøringsmidler, da disse indgår i alle processer. Af samme grund er afledning af spildevand heller ikke medtaget.

2.1.3. Nøgletal

Vandforbrug

En række nøgletal for vandforbrug ved enkeltprocesser eller i afdelingen blev indsamlet under konsulentordningen (7). Disse tal plus enkelte minimumsforbrug opnået i senere projekter ses i nedenstående tabel.

Der er gennem årene sket et kraftigt fald i nøgletal for vandforbrug på svineslagterierne:

Faldet i totalt vandforbrug er sket trods et kraftigt stigende slagtetal gennem perioden (14,7 mio. svin pr. år til 20,6 mio.).

Forurening

Den forureningsmængde, som opstår ved slagtning af et svin, udtrykt som antal kg BI₅ pr. slagtet svin, er et vigtigt nøgletal, idet det siger noget om, hvor meget man gør for at opsamle spild ved kilden.

Tallet findes ved at multiplicere den gennemsnitlige koncentration af BI₅ i spildevandet (fra analyseattester) med det gennemsnitlige vandforbrug pr. svin. På slagterier med eget flotationsanlæg skal tallet beregnes på spildevandet før flotering for at give mening og kunne sammenlignes med andre slagteriers tal.

Det kan ud fra de indsamlede data (7) beregnes, at den gennemsnitlige udledte forurening i 1993 ligger på 0,48 kg BI₅/svin med ca. 0,25 kg som minimum og ca. 0,8 kg BI₅ som maksimum. De højeste tal er knyttet til slagterier med stor forædling og med eget fedtsmelteri, medens de laveste er knyttet til slagterier med liden forædling eller med ufuldstændig tarmrensning.

Den gennemsnitlige BI₅-koncentration i spildevandet ligger på 1.575 mg/l (1993).

Gennemsnitligt udledes ca. 80 g N og 14 g P pr. enhed (7).

Faldet i BI₅ gennem årene fremgår af efterfølgende sammenstilling:

Forureningen pr. afdeling kan ud fra talmaterialet i (1) skønsmæssigt beregnes som følger:

Energiforbrug

Dataindsamlingen ved konsulentordningen (7) gav følgende gennemsnitstal for energiforbrug og forbrug af varmt vand:

Også her er der sket en udvikling i nøgletal gennem årene:

Ud fra talmaterialet fra Brancheenergianalysen for slagteribranchen (11) kan energiforbrugenes fordeling på energiformer og anvendelse beskrives noget mere detaljeret. Materialet er baseret på analyser af to svineslagterier.

Energiforbrugene var således fordelt på energikilder:

Energifordelingen

El-forbruget var fordelt på følgende måde:

Varmeenergien udnyttes på følgende måde:

Energien fra kedelanlægget blev udnyttet som følger:

Nøgletallene for varme og el for slagterier (eksklusiv frysehuse, renseanlæg m.v.) var:

Der findes ligeledes en række nøgletal for el og varmeforbrug separat til processer/system:

På Slagteri 1 opstilledes yderligere nøgletal for frysehus og fedtsmelteri:

Nøgletal for varmtvandsforbrug var:

Der findes (1997) 15 eksportautoriserede kreaturslagterier. Ca. 75% af slagtningerne sker indenfor de to største andelsejede fusioner: Danish Crown (3 kreaturslagterier) og Vestjyske Slagterier (4 kreaturslagterier).

Det totale slagtetal i regnskabsåret 95/96 lå på 674.000 kreaturer.

Slagtetallet på de under konsulentordningen (9) besøgte slagterier varierede mellem 13.000 og 78.000 slagtninger pr. år, og fordelingen efter størrelse ses efterfølgende (1996):

Kun et slagteri har en væsentlig slagtning af får og lam med en selvstændig fåreslagtelinie (kapacitet på 40-50.000 får/lam pr. år). Mængden af slagtede heste er marginal. Den gennemsnitlige slagtevægt for kreaturer ligger omkring 250 kg.

Kreaturerne transporteres til slagteriet med lastbil og opstaldes i op til nogle timer før slagtning.

Kreaturerne bedøves ved skydning med boltpistol. Derpå opkædes de i begge bagben. Halsmusklen gennemskæres og kreaturet stikkes, så de to halspulsårer overskæres, og dyret afbløder. Blodet går til opsamlingstank for senere udnyttelse.

Derefter foregår en række slagteprocesser, bl.a.

- slagtning af kæbelapper, pandelap, hovedafkapning
- fjernelse af horn, udtagning af hjerne
- tungeløsning
- hudafkrængning
- opbrystning, oplukning
- udtagning af tarm/maver
- flækning m.-m.
- overbrusning
- opskæring

Der anvendes tre forskellige slagtemetoder: båndslagtning, hængende slagtning og skrabeslagtning.

Bånd- og skrabeslagtning er karakteriseret ved, at den første del af afhudningen sker liggende, dvs. dyrene opkædes, afhægtes og hænges atter op. Ved skrabeslagtning ligger dyret på en briks (skraber) og alle operationer udføres af en eller højst to operatører, mens kreaturerne ved båndslagtning anbringes på et løbende bånd, og der er en operatør til hver operation. Ved hængende slagtning foretages alle operationer med ophængt kreatur, og hver operation har sin operatør.

På de under Konsulentordningen (9) besøgte slagterier var fordelingen:

4 slagterier med skrabeslagtning
3 slagterier med båndslagtning
5 slagterier med hængende slagtning

Tendensen på større slagterier går klart hen imod anvendelse af hængende slagtning.

Slagteprocesserne foregår tørt, men der bruges vand til afskylning, knivsterilisering og rengøring.

Et væsentligt biprodukt er huderne. I huderummet renskæres huden, spredes ud til køling, vejes og mærkes, samt saltes eller ises før videre forsendelse.

Hovedprocesser, anvendte hjælpestoffer samt afledte stoffer fremgår af efterfølgende flow-diagram.

Det skal bemærkes, at kun få slagterier systematisk udtager blod til spisebrug. En række slagterier har imidlertid faciliteter for steril blodudtagning, men prisrelationer og afsætningsmuligheder gør, at udtagning kun i perioder er rentabel. Derfor sendes blod fortrinsvis til oparbejdning på kødfoderfabrik (blodmel).

Der er store forskelle mellem virksomhedernes udnyttelse af tarmsættets forskellige dele og metoder til tømning/ikke tømning af uudnyttede dele. Tømnings-/behandlingsmetode af tarmsættets forskellige dele kan have stor indflydelse på vandforbrug og forurening af spildevand. Det er dog almindeligt, at kalluner renses og udnyttes til konsum eller pet foods.

I flow-diagrammet er ikke medtaget forbrug af hjælpestofferne koldt og varmt vand samt rengøringsmidler, da disse indgår i alle processer. Af samme grund er afledning af spildevand heller ikke medtaget.

Kreaturslagterierne er til forskel fra svineslagterierne karakteriseret ved næsten aldrig at have selvstændige forædlingsafdelinger (pølsemageri etc.). Normalt foretages kun slagtning, køling, opskæring og udbening. I visse tilfælde sker også indfrysning og frostlagring. En række steder foretages yderligere detailopskæring og pakning.

Ved sidste runde i konsulentordningen (9) blev nøgletallene for vandforbrug opgjort som følger (1996):

Vandforbrug

I samme rapport blev opstillet en række nøgletal for vandforbrug for afdelinger/processer. Tallene er i en række tilfælde baseret på yderst få observationer:

Selv om forbruget ikke er detaljeret kortlagt, viser eksisterende data klart, at en række afdelinger/processer i særlig grad er store vandforbrugere, og her er der potentiale for større vandbesparelser:

- Rensning, vask og køling af hoveder, plucks, tarme og maver (kalluner)
- Sterilisering af udstyr (knive, save, flækkemaskiner, bakker, m.v.)
- Rengøring af vogne
- Rengøring af slagteri
- Stalde

Forbrugets fordeling over døgnet blev også omtalt i (4):

Arbejdstid: 70-80% af vandforbruget
Rengøring: 20-30% af vandforbruget
Stilletid: 1-2% af vandforbruget

Der er gennem årene sket et kraftigt fald i vandforbruget pr. kreatur:

Energiforbrug

Energiforbrug på virksomhederne blev også kortlagt ved konsulentordningen (9). Følgende gennemsnitstal var gældende ved besøgenes afslutning:

Elforbruget er afhængigt af, om slagteriet har frysehus og indfrysning:

Varmtvandsforbrugene lå på:

Varmtvandsforbruget udgør 35-40% af totalforbruget af vand på kreaturslagteriet.

Der er gennem de senere år sket væsentlige fald i energinøgletallene, som det fremgår af efterfølgende:

Ud fra kortlægning af et slagteri ved Brancheenergianalysen (11) kan følgende fordelingstal og nøgletal for energiforbrug uddrages til yderligere belysning af anvendelsen af energi på kreaturslagterier:

Fordeling af energi

Fordeling af elforbrug:

Nøgletal for energi Nøgletallene var for det undersøgte kreaturslagteri:

Nøgletal for forbrug af vand ved forskellige temperaturer er:

Den vandbårne forurening pr. slagtet kreatur blev (9) opgjort som følger (gennemsnit af analyser fra 1996):

Ved en tidligere undersøgelse (8) blev der på et enkelt slagteri gennemført en række analyser til belysning af forureningen fra særskilte afdelinger/processer:

Der foretages ikke regelmæssige målinger af spildevandsforureningen fordelt på processer/afdelinger, men ud fra de få kendte afdelingsvise undersøgelser af forureningen (BI₅ og fedt) kan der alligevel dannes et billede af de største bidragsydere til spildevandsforureningen:

Slagtehal, op mod 50% af total
Tarmhus, 40-50% af total

En stor del af forureningen i slagtehallen skyldes blod og kødrester, som er endt på gulve, og i tarmhuset mave-/tarmindhold og fedt fra tarmsættet. Det kan yderligere nævnes, at afskylning af hoveder (blod) tegner sig for hele 5% af totalforureningen (BI₅). De nævnte kilder til forurening giver i sig selv en nøgle til en løsning af problemerne: Man skal minimere blod og kødrester til kloak, og man skal sørge for en tør udtagning af alt mave- og tarmindhold og kun bruge vand ved finrensningen af sættene.

Til sidst skal vises tal for udviklingen gennem de senere år (målt som BI₅):