5 Storkøkkener

Forundersøgelse af madspild i Danmark

5.1 Tilgængelige danske data om madaffald

De mest opdaterede data på madaffald fra storkøkkener findes i ”Statistik for madaffald” fra 2001 Petersen og Kielland 2003a) samt ”Detailkortlægning af affaldssammensætningen i servicesektoren” fra 2002 (Johnson 2002)..

Til opgørelse af mængderne af madaffald benyttes i statistik for madaffald opgørelser fra de tre eneste oparbejdningssteder, der i 2001 opererede i Danmark. Statistikken opgør, at der i 2001 blev indsamlet 20.637 tons madaffald fra storkøkkener, hvilket er vurderet til at udgøre 70-100 % af det anslåede potentiale. Storkøkkener blev i undersøgelsen fra 2002 defineret som køkkener, der levere mad til andre og som frembringer mere end 100 kg madaffald pr uge. Indsamlingen skete fra 2.090 storkøkkener.

*Tabel 11: Mængden af madaffald i tons indsamlet fra storkøkkener og behandlet på oparbejdningsanlæggene i perioden 1997 - 2001 (Petersen og Kielland 2003a)*
	1997	1998	1999	2000	2001
Storkøkkener (tons)	21.000	20.100	20.600	20.800	20.637

Detailkortlægningen fra 2002 er udført ved hjælp af sorterings-undersøgelser strækkende sig over 3 uger. Disse undersøgelser dækker 8 hoteller, heraf fem med restauration og viser, at hoteller mv. med egen restaurant vurderes at genere ca. 750 kg madaffald pr. ansat pr år, eller 1.226 kg pr omsat million.

Detailkortlægning af daginstitutioner og skoler er foretaget gennem sorteringsundersøgelser fra 4 folkeskoler, 1 privatskole, 4 integrerede institutioner og 1 børnehave. Undersøgelserne viser, at hvert barn genererer hvad der svarer til 3,5 kg madaffald årligt. Slutteligt vurderes genereringen af madaffald fra kontorvirksomheder til at udgøre ca. 20 kg pr ansat pr år. Denne sorteringsundersøgelse dækker 2 kontorvirksomheder samt indhentede års- oplysninger fra 4 andre kontorvirksomheder (Johnson 2002).

Supplerende til detailkortlægningen fra 2002 fremgår det af ”Indsamling af bioaffald fra erhverv” fra 1995, at kantiner genererer 55 kg madaffald/uge eller 0,5 kg/ansat i virksomheden/uge. Denne undersøgelse indeholder ligeledes tal fra spisesteder, hvor der genereres 37 kg madaffald/uge eller 9,4 kg/ansat/uge (Kristensen og Friis 1995).

Nogle af de helt store storkøkkener er at finde på hospitalerne, og i en opgørelse til Hovedstadens Sygehusvæsens frivillige grønne regnskab fra 2002 fremgår, det at de seks store hospitaler i hovedstaden tilsammen genererede ca. 600 tons madaffald i 2002.

Det er ikke muligt at kortlægge hvor store mængder af madaffaldet, der kan karakteriseres som decideret madspild (spiseligt/færdigtilberedt mad) og hvor meget der er uundgåeligt madaffald (kartoffelskræller, grøntsagstopppe, fedt mv.). Dog må det formodes, at der i specielt hospitalernes madaffald er store mængder madspild. En formodning, der yderligere bakkes op af de store reduktioner, der er opnået ved en omlægning af køkkendriften på Hvidovre Hospital. Efter omlægningen vurderes det, at hospitalet sparer ca. 40 tons madaffald om året, altså op mod en tredjedel af hospitalets samlede genererede mængde madaffald i 2002. (Dagens Medicin 2008)

Der er i december 2009 forsøgt at indsamle data fra virksomheder med forventede betydelige mængder af madaffald. Horesta der står bag ”den grønne nøgle” (mærkningsordning for restauranter og hoteller) oplyser dog, at der ikke findes tal for de samlede mængder af madaffald fra deres medlemmer. Heller ikke hotelkæden Scandic har disse data indsamlet ligesom McDonald’s svarer, at de kun har tal for deres engelske restauranter.

De nyeste officielle data på udsorteret madaffald fra storkøkkener til særskilt behandling stammer fra 2006 indrapporteringen til ISAG. Data indberettes af affaldsbehandlerne, som ved modtagelsen af affaldet angiver, hvilken kilde affaldet stammer fra. Denne kildeangivelse er ofte fejl behæftet f.eks. kildeangivelse af blandede læs.

Det fremgår af figur 4, at er der store udsving i de indrapporterede data. Det store fald fra 2003 til 2004 kan forklares ved ændring af reglerne for indsamling af madaffald fra storkøkkener. Miljøstyrelsen ophævede i 2003 reglerne om kommunal indsamling af madaffald fra storkøkkener [³], der forpligtede kommunerne til at gennemføre indsamlinger af madaffald fra storkøkkener med mere end 100 kg madaffald pr. uge. Faldet i mængden er et udtryk for, at den udsorterede mængde er faldet ikke et udtryk for et fald i potentialet.

ISAG tallene inkluderer også separat indsamlet madaffald fra detailhandlen m.v. Det er således svært at vide, hvor store mængder madaffald, der bliver behandlet som dagrenovation mv. og derfor ikke indgår i ISAG tallene. ISAG kan derfor ikke bruges til at sige noget om potentialet af madaffald fra storkøkkener.

Det fremgår af figur 4, at er der store udsving i de indrapporterede data. Det store fald fra 2003 til 2004 kan forklares ved ændring af reglerne for indsamling af madaffald fra storkøkkener. Miljøstyrelsen ophævede i 2003 reglerne om kommunal indsamling af madaffald fra storkøkkener ^[4], der forpligtede kommunerne til at gennemføre indsamlinger af madaffald fra storkøkkener med mere end 100 kg madaffald pr. uge. Faldet i mængden er et udtryk for, at den udsorterede mængde er faldet ikke et udtryk for et fald i potentialet.

Figur 4: Udsorteret madspild/andet organisk affald fra institutioner, handel og kontor til særskilt oparbejdning, indrapporteret til ISAG (ISAG 2010)

Figur 4: Udsorteret madspild/andet organisk affald fra institutioner, handel og kontor til særskilt oparbejdning, indrapporteret til ISAG (ISAG 2010)

5.2 Vurdering af de hidtidige danske undersøgelsers gyldighed i 2010

De officielle data, der eksisterer på madaffald fra storkøkkener, er alle af ældre dato, og ydermere er nogle af undersøgelserne baseret på et relativt spinkelt empirisk grundlag og er derfor behæftet med en vis usikkerhed. Nøgletallene fra både 2002 rapporten samt 1995 rapporten kan således kun i begrænset omfang sige noget om de samlede generede mængder af madaffald fra disse sektorer.

Hvis nøgletallene fra ”hoteller mv. med egen restaurant” benyttes til at beregne den genererede mængde madaffald fra hoteller i 2007 fås en mængde på ca. 7.500 tons. Denne beregning foretages på baggrund af antal fuldtidsansatte, et antal der er stort set konstant fra 2003-2007.

I 2001 blev der indsamlet 20.637 tons madaffald fra storkøkkener, dette blev vurderet til at udgøre 70-100 % af potentialet. Det vurderes at antallet af storkøkkener er steget siden 2001 og derfor må potentialet som minimum være ca. 21.000 tons i 2010. Der er ingen danske undersøgelser, der viser hvor stor en andel af madaffaldet, der er madspild.

5.3 Tilgængelige udenlandske data om madaffald

5.3.1 Japan

I Japan blev der i 2006 generet 11.352.000 tons madaffald i alt. Af disse stod storkøkkener, restauranter mv. for de 27 % svarende til 3.042.000 tons madaffald i 2006(MAFF 2007).

5.3.2 Sverige

Der er i Sverige lavet flere undersøgelser af madaffald fra storkøkkener og skolekøkkener. Men der findes ingen samlet opgørelse over mængderne fra dette led i kæden. Den nyeste rapport er udgivet af Naturvårdsverket i 2009. I denne opstilles der i stedet for eksakte mængder nogle nøgletal for hvor meget madspild, der forekommer fra storkøkkener i institutioner og skoler. Her findes det, at der genereres mellem 20 -200 gram. madaffald pr portion med en middelværdi på 60 gram. Applikeres disse nøgletal på de svenske skolekøkkener vil det ud fra middelværdien give en madaffaldsmængde på ca. 15.000 tons årligt, dette kan dog være helt op til 50.000 tons.(Naturvårdsverket 2009).

Supplerende til denne undersøgelse viser et casestudie af 4 restauranter og skolekøkkener i 2001, hvor den største mængde madaffald generes. Resultatet af denne undersøgelse viser, at omkring 20 % af de indkøbte råvarer ikke bliver spist. Det er uspist færdiglavet mad, der er den største enkelte fraktion, denne udgør 11-13 % af madaffaldet mens der under opbevaringen, tilberedningen og serveringen sker et spild på mellem 4 og 11 % (Engström and Carlsson-Kanyama 2004). Størstedelen af madaffaldet var madspild, medens mængden af uspiseligt madaffald var lille, da køkkenerne fik leveret mange halvfabrikata.

For restauranter viser RVT rapporten fra 2006 et madaffaldsinterval, der ligger mellem 200-500 gram pr portion fra almindelige restauranter, mens det for burgerrestauranter, pizzeriaer mv. ligger mellem 10-100 gram pr portion. Tallene inkluderer henholdsvis 10 restauranter og 9 burger/pizza restauranter (RVF 2006).

5.3.3 Storbritannien

I følge WRAP stod restaurationsbranchen for ca. 3 af de 18-20 millioner tons madaffald der blev genereret i Storbritannien, i dette tal er ikke inkluderet madaffald fra hospitaler, skoler og andre offentlige institutioner (Wrap2010).

McDonald’s oplyser, at der fra deres restauranter i England er en spildprocent på ca. 1 % af den indkøbte mad, det vides ikke om dette kun er gældende fra deres lager og køkken eller om det også inkluderer madspild fra deres gæster (McDonald’s 2009).

Et andet studie, udført på 4 hoteller med restauranter, 2 restauranter og 2 kantiner, konkluderede at der var stor forskel i madspildet alt afhængig af restaurationsform. Dette studie sammenligner energiindholdet i madaffaldet i stedet for mængderne, og fandt, at der på hotellerne udgjorde madaffaldetmellem 20-38 % energiindholdet i måltidet, mens det for restauranten kun var ca. 9 %. Størst spild var der i en kantinen tilknyttet universitetet, her udgjorde spildet 42 %. Forskellene skyldes primært, at der på restauranterne blev brugt store mængder af halvfabrikata, mens hotellerne primært brugte friske råvare, herudover spillede også antallet af retter på menuen en rolle (Youngs et al. 1983).

5.3.4 Hong Kong og Brasilien

I følge en undersøgelse fra Hong Kong spiser kun 13 % af de adspurgte deres mad op når de er på restaurant (Schneider 2008)

5.3.5 Belgien

En undersøgelse af madaffald fra kantiner på skoler og i virksomheder i Bruxelles viser, at der i gennemsnit bliver generet 7 kg madspild pr elev, og i virksomhederne 18 kg madspild pr ansat pr år. Samlet er mængderne fra skolerne ca. 1000 tons årligt, mens det for virksomhederne i byen løber op i 10.000 tons madspild årligt (IBGE 2010)

5.4 Vurdering af de hidtidige undersøgelsers gyldighed for Danmark i 2010

Der er ikke foretaget egentlige undersøgelser i udlandet over, hvor stor en andel af madaffaldet, der er egentligt madspild. Hvor stor en del madspildet udgør af den totale mængde madaffald, vil afhænge af i hvor høj grad, der bliver anvendt friske råvarer eller halvfabrikata.

I Sverige er der lavet en undersøgelse af madaffaldet fra skolernes kantiner. Denne undersøgelse kunne være interessant i forhold til de madordninger, der bliver indført i børnehaver i Danmark i øjeblikket. Den svenske undersøgelse opererer dog med så store intervaller, at nøgletallene kan være svære at bruge som reference. Men undersøgelsen giver i lighed med undersøgelser fra Storbritannien en indikation om at mængderne fra institutionskantiner er betragtelige. Der må derfor forventes en udvikling i madaffaldet fra institutionerne, men det kræver nærmere analyser af området.

[3] Bekendtgørelse nr. 883 af 11. december 1986 om kommunal indsamling af madaffald fra storkøkkener (ophævet per 1. august 2003)

[4] Bekendtgørelse nr. 883 af 11. december 1986 om kommunal indsamling af madaffald fra storkøkkener (ophævet per 1. august 2003)